Chef Carlos Bertolazzi ensina: só talento não faz um restaurante de sucesso

Para o chef Carlos Bertolazzi é preciso se qualificar e saber administrar o próprio negócio

Bertolazzi largou seu trabalho no mercado financeiro, ao 35 anos, para estudar gastronomia no exterior e estagiar em restaurantes renomados

O sucesso de um restaurante não depende só de talento. Para o chef Carlos Bertolazzi, a vocação para a gastronomia é importante, mas é preciso se qualificar e saber administrar o próprio negócio. Sem gestão, diz Bertolazzi, nenhum restaurante, por melhor que seja a cozinha, consegue prosperar.

Em palestra durante a Olimpíada do Conheciment o, em Brasília, o chef contou como conseguiu, em pouco mais de dez anos, construir uma carreira meteórica. Hoje, ele mantém o restaurante Zena Caffé, no Jardim Paulista, bairro nobre de São Paulo; é reconhecido internacionalmente; comandou três temporadas do programa Hell’s Kitchen, e acabou de assinar novo contrato com o SBT para apresentar um reality show com Chris Flores, com estreia prevista para janeiro.

HISTÓRIA - O divisor de águas de sua trajetória foi uma consulta psiquiátrica em 2003. Carlos Bertolazzi tinha 35 anos, trabalhava no mercado financeiro, tinha estabilidade econômica, mas estava infeliz, ansioso e sem foco. Procurou um dos melhores médicos de São Paulo e recebeu uma receita com três medicamentos, um deles para déficit de atenção. “Ele me disse: você toma se estiver sem concentração, mas não acho que você tenha déficit de atenção, você só não gosta do que faz, por isso se dispersa”, lembra.

Bertolazzi não tomou o remédio, pegou suas economias e foi estudar gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Com salário de estagiário, ele conta que canalizou todas as suas energias em aprender, pois aos 35 anos, não considerava ter tempo para errar. Não podia passar 10 anos lavando louça, jargão comum dito como regra do sucesso dos grandes chefs.

Nesse momento, leu a biografia de um dos principais chefs americanos, Charlie Trotter, e descobriu que, nos seus primeiros em três anos, Trotter tinha trabalhado em 40 restaurantes diferentes. “Não existe uma única história na carreira. Decidi que iria trabalhar com os melhores chefes que eu conseguisse e me qualificar o mais rapidamente possível. Fui com a cara e a coragem pedir estágio”, diz Bertolazzi.

Em 2005, estagiou no Flipot, restaurante americano com duas estrelas Michelin. O guia Michelin concede de 1 a 3 estrelas aos restaurantes conforme critérios de qualidade, domínio da técnica, personalidade e consistência dos alimentos. Depois, passou pelo Alto e o Falei, em Nova York.

Em 2007, soube que o célebre restaurante ElBulli estava abrindo estágio. Viu a oportunidade de trabalhar com Ferran Adriá, considerado o papa da nova cozinha, mentor de uma geração inteira de chefs. Colocou a página web do concurso nos favoritos do navegador e mergulhou na seleção. Conseguiu a vaga. Passou também pelo restaurante Piazza Duomo, de Enrico Crippa, um dos melhores do mundo. “Era pela experiência, nem sempre tinha dinheiro”, avisa.

GESTÃO - De volta ao Brasil, com muita experiência, mas sem recursos, conseguiu um investimento de R$ 400 mil para abrir o Zena Caffè, que oferece culinária italiana num ambiente rústico e sofisticado. O problema é que só o ponto custava R$ 400 mil. Deu R$ 200 mil de entrada, dividiu os outros R$ 200 mil em dez vezes, estourou os cartões de crédito e, ao final do primeiro ano de operação, tinha uma dívida de R$ 500 mil. Mas não desistiu.

Segundo ele, o sucesso só foi possível, porque ele soube administrar. Em 2012, o restaurante funcionava com 50 funcionários e um lucro líquido de 20%. Com a crise econômica em 2014, Bertolazzi preferiu reduzir sua margem para 12% a repassar o aumento dos alimentos e dos gastos para os clientes. “Não existe restaurante aberto com comida ótima e sem gestão, mas existe restaurante aberto com gestão e comida péssima. O restaurante não vive só de cozinha”.

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